In letzter Zeit nimmt, unterstützt durch den Trend zu Bio-Nahrungsmitteln, das Interesse an der naturnahen und einfachen Küche wieder zu. Gerne werden wieder Naturprodukte aus dem eigenen Lande gekauft, auch wenn diese sich preislich eher nach oben orientieren. So wird auch auf Märkten, im besonderen auf Bauernmärkten wieder auf heimische Lebensmittel zurückgegriffen. Das Vertrauen der Verbraucher zu den großen kommerziellen Handelsketten ist angeknackst und damit der Weg frei für Bio- und Naturprodukte.

Die Tiroler Küche verwendet meist viel frische Erzeugnisse wie Butter, Topfen, Käse, Milch, Obst, Gemüse, Kräuter, Eier und Fleisch. Die Tiroler Bäuerinnen waren aber auch sehr einfallsreich, wenn es notwendig war, mit wenigen Grundnahrungsmitteln auszukommen, und sie zauberten draus sehr vielfältige Speisen. Der folgende Streifzug durch die Regionen Tirols soll die klimatischen und wirtschaftlichen Voraussetzungen für bestimmte „Vorliebe“ auf dem Speiseezettel aufzeigen.

Außerfern

Karge Lebensgrundlagen prägen die Rezepte der Außerferner Küche. Wasser, Milch, Erdäpfel und Brot – aus diesen Grundzutaten haben die Bäuerinnen dieses Landesteils ihren Speisezettel zusammengestellt.

Das raue Klima ließ wenig Obst und Gemüse gedeihen – man sammelte alles, was in wilder Natur wuchs: Himbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Holunder und Maulbeeren, die Früchte des Wacholders, Enzianwurzeln und ähnliches. Alles wurde in der Küche verwertet, sei es als Nahrungs- oder Heilmittel. Immer wieder entstanden neue Variationsmöglichkeiten mit Erdäpfel, Mehl in Form von Muas, Schmarren und Suppen. Fleisch war selten – der Boden war knapp, Schlachtvieh konnte kaum gehalten werden . Jedoch ist das Außerfern wegen seines Wildreichtums bekannt.

Die Außerferner Küche ist vom süddeutschen und alemannischen Raum beeinflusst. Die Saisonarbeiter, die für einige Monate in die Fremde wanderten, um Geld zu verdienen, brachten Rezepte aus dem Schwabenland mit Z:B: Brätknödel, Käsespätzle oder Waffeln.

Tiroler Oberland

Im Tiroler Oberland mit seinem inneralpinen geprägten Klima war der Mais (Türggn) eine wichtige Nahrungspflanze. Ob als Muas, Wirler oder Tarpl, er war fas das Hauptnahrungsmittel. So heißt es auch: „A Türgg’acker isch a halbe Bauernschaft“.

In den kargen Gegenden des Oberlandes wurde oft so mit Schmalz und Butter gespart, dass man sich in manchen Orten die Geschichte vom allzu trocken ausgefallenen Mus erzählt. Wenn es zum Überkühlen vor der Tür stand, konnte es leicht von einem Windstoß auf die andere Talseite getrieben werden.

Tiroler Unterland

Die klimatischen Gegebenheiten machten das Unterland, abgesehen von einigen Gebirgshöfen, zu einem fruchtbaren Landesteil, in dem alles gedeiht: Obst, Gemüse, Getreide, Mais, Erdäpfel, Ackerbau und Milchwirtschaft war und ist möglich, sogar Flachs wurde angebaut.

So war die Selbstversorgung in diesem Gebiet vielseitiger und abwechslungsreicher. Trotzdem hieß es sparen. Denn Großfamilien und Knechte und Mägde mussten versorgt werden. Hier halt man sich mit gebunden Suppen vor den Hauptgerichten, die wohlschmeckend und sättigend zugleich waren. Danach gab es verschiedene Variationen von Nocken, Krapfen, Nudeln oder Kiachl.

Der Speiseplan war sehr einfach organisiert, die Wochentage hatten ihre typischen Gerichte. Die Grenznähe zu Bayern macht sich auch in der Küche bemerkbar – Germteigspeisen in den verschiedensten Varianten, im Rohr, in der Pfanne oder im Fett gebacken, weisen auf dem gemeinsamen Ursprung hin.

Osttirol

Die überlieferte Hausmannkost ist geprägt von den Produkten, die Acker und stall damals lieferten, da ein Zukauf von Lebensmitteln aus finanziellen und verkehrstechnischen nicht möglich war. Auf Äckern wurden Roggen, Gerste, Hafer, wenig Weizen Buchweizen und Erdäpfel angebaut. Obst und Gemüse erhielt man aus dem Hausgarten und von wilden Sträuchern. Ein beliebtes Lebensmittel war der Mohn, der auf den Bauernhöfen selbst angebaut und für viele Gerichte verwendet wurde.

Milch war auf den Höfen meist ausreichend vorhanden. Daher wurde sie fast zu jeder Speise auf den Tisch gebracht, und zusätzlich versorgte man sich mit Butter, Topfen, Käse und anderen Milchprodukten. Der Speiseplan der damaligen Zeit war nicht sehr abwechslungsreich, dafür aber umso energiereicher, was durch anstrengende körperliche Arbeit auf den Bauernhöfen Berechtigung fand.

Buchempfehlungen und Rezeptbücher zur Tiroler Küche