Ein Problem mit dem viele Gastronomen zu kämpfen haben ist wohl der Verkauf von Getränken an Gäste, die vom Servicemitarbeitern nicht in der Registrierkasse erfasst wurden. Geklaut wird in der Gastronomie, was das Zeug hält und wird wohl deutschlandweit jährlich hunderte Millionen Euro Schaden betragen. Gesehen wir das von vielen Servicemitarbeitern als Kavaliersdelikt und die Konsequenz des Handels wird diesen meist erst bewusst, wenn ihr Tun aufgedeckt wird. Meist handelt es sich täglich um kleine und geringe Beträge, die jedoch auf das Jahr gesehen, dem Gastwirt tausende Euro von finanziellem Schaden zufügen.

Was kann der Gastwirt dagegen tun?

Neben teuren Schankanlagen, die sich nur wenige und große Betriebe leisten können, bietet sich die Möglichkeit für kleinere Gastbetriebe mit wenigen Servicemitarbeitern an, die Theke oder Bar „Auf Rechnung zu übergeben“.

Was heißt das?

Praktiziert wird diese Variante oft in der Saisonhotellerie in den Wintersportorten. Zu Beginn der Saison oder des Arbeitsverhältnisses wird der komplette Getränkebestand der Theke dem verantwortlichen, führenden Servicemitarbeiter überschrieben und damit übergeben. Es wird ein schriftliches Protokoll erstellt, indem alle Getränke in der Bar erfasst werden. Die tägliche Fassung (das Auffüllen der Theke) wird dem Bestand dazu addiert. Die tägliche Fassung ist der Umsatz. Denn die Getränke, die nachgefasst werden, wurden ja auch verkauft. Am Ende der Saison oder des Arbeitsverhältnis wird der Bestand wieder aufgenommen. Im Idealfall ergibt sich eine geringe Differenz. Mit Überschuss für den verantwortlichen Servicemitarbeiter oder mit einem Negativbestand.

Ab Übergabe des Getränkebestandes zu Beginn des Arbeitsverhältnisses ist der Servicemitarbeiter dafür verantwortlich, dass für Getränke, die aus der Theke raus gehen, auch Geld fließt oder gegebenenfalls als Personal- oder Eigenverbrauch erfasst werden. Ab diesem Moment hat er die volle Verantwortung, was mit jedem Tropfen aus dem Bierhahn, den Spirituosen oder dem Zähler bei der Kaffeemühle passiert.

Somit hat der Gastwirt die Sicherheit, dass alle Getränke, die er mit der Bestandsaufnahme übergeben hat auch dokumentiert werden.

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In der Annahme, dass die laufenden Nachfassungen für Getränke an die Theke von dem Servicemitarbeiter als Umsatz abgeliefert wurden und der Eigenverbrauch abgezogen wurde, müßte der Servicemitarbeiter in diesem Falle am Ende des Arbeitsverhätlnisses 700,- Euro an den Gastwirt nachzahlen.

Natürlich müssen im Gegensatz zu dieser einfachen Darstellung in der Bestandsaufnahme alle Getränke einzeln und der Inhalt genau angegeben werden. Außerdem muss der Schwund beim Fassbier und den Spirituosen berücksichtigt werden.

• 1 Fass Bier à 50 Liter = 237,50 € (100 Stück x ½ Liter Bier (VKP = 2,50 €) = 250 €, minus 5 % Schwund = 237,50 €
• 1 Flasche Obstler = 96 € (50 Stück x 2 cl (VKP = 2 €) = 100 €, minus 2 Stück Schwund = 96,- €
• 10 Flaschen 1 Liter Cola = 75,- € (10 x 1 Liter Flasche à 5 Portionen pro Flasche (VKP 0,2 Liter = 1,50 €)

Für kleinere Gaststätten mir wenig oder sogar nur einem Servicemitarbeiter ist dies eine kostenlose und effektive Kontrollmöglichkeit. Die Vorteile liegen auf der Hand: Wird ein Getränk von einem Servicemitarbeiter nicht boniert, zahlt am Ende der Verantwortliche für die Theke den fehlenden Betrag an den Gastwirt. Der Eigenverbrauch, der aus der Theke entnommen wird, muss genau aufgeschrieben werden, da dieser vom Bestand abgezogen werden muss. Die Buchhaltung freut sich. Hervorragende Kostenkontrolle durch genaue Aufzeichnung. Schnelle durchschaubare Rentabilität.

Nachteile: Die Bestandaufnahme sollte alle 2 Monate gemacht werden, um größeren Abweichung zu erkennen und entgegen wirken zu können. Faktor Zeit: Für die Bestandaufnahme sind je nach Größe des Getränkesortiments einige Stunden Zeitaufwendung notwendig. Flaschen sind schnelle gezählt. Doch bei Spirituosen müssen angebrauchte Flaschen in ein Messglas umgeschüttet werden, um den genauen Inhalt in „cl“ zu bestimmen, sowie auch Bierfässer gewogen werden.