Die Herstellung von Speck

Die Herstellung von Speck

Die eigene Herstellung von Speck ist gar nicht so schwer. Das einzige was es dazu braucht ist - Zeit!

Viele von uns lieben ihn, den Speck oder wie in Deutschland genannt den Schinken. Der rauchige, würzige Geschmack des Fleisches gehört in vielen Teilen Österreichs und Südtirols fast zu den Grundnahrungsmitteln und darf bei der täglichen Jause (Marend(e)) auf keinen Fall fehlen. So ist er meist der Hauptbestandteil und wird oft nur mit einem guten Bauernbrot genossen.

Aber wie wird er Speck nun hergestellt?

Geeignet sind fast alle Teile vom Schwein, Hauptsächlich verwendet wir der Schlegel (Schlögel, Keule), der Rücken (Rückenspeck) oder der Bauch (Bauchspeck). Wobei der Bauchspeck durch seinen hohen Fettanteil eher zur Weiterverarbeitung für viele verschiedene Gerichte und weniger pur gegessen wird. Nach der Schlachtung und Zerlegung des Schweins wird das rohe Fleischstück kräftig eingesalzen (gepökelt). Gewürzt wir meist noch mit Wacholder, Lorbeer, Rosmarin und Pfeffer. Die Verwendung der Gewürze hat einen großen Einfluss auf das Aroma des Speckes. Kommerzieller Speck wir anschließend in großen Räucherkammern über mehrere Monate zur Reifung aufgehängt gelagert. Der Reifeprozess des Speckes dauert in der Regel je nach Größe und Dicke der Fleischteile zwischen drei und acht Monaten. Dabei bestimmt die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und die Zeit der Lagerung eine wesentliche Rolle über die Qualität des Endprodukts. Doch auch im Dachboden oder im Keller zu Hause kann der eigene Bauernspeck reifen. Wichtig dabei ist, dass die Luftfeuchtigkeit nicht zu hoch ist, da sonst der Speck verschimmelt. Nach ein oder zwei Pökelvorgängen zu Hause bekommt man das richtige Gespür zur eigenen Herstellung des Specks. Je mehr Fett am Fleisch ist, desto geschmacksvoller wird der Speck. Nach der mehrmonatigen Wartezeit kann man nun den eigenen Bauernspeck zu Hause genießen.
image_pdf

6 Kommentare am “Die Herstellung von Speck

  1. Ralf Heubel sagt:

    guten tag,
    ich schreibe aus sihanouk ville in sued ost kambodscha und wuerde gerne ein rezept haben wie mann eingeleten speck herstellen kann.
    einlegen deshalb weil ich mit hoher luftfeuchtigkeit zu kaempfen habe und mir alles vergammelt.
    ich komme an nitrad oder was es in deutsch heist rann.
    an sonnsten ist die regenzeit zu ende und die durchschnitts temperatur 30gr.
    dankeschoen
    ralf

  2. Admin sagt:

    Hallo Ralf,

    Vielleicht hitl Ihnen dieser Link weiter http://www.steinegg.it/landwirtschaft/speck.php

  3. Sabine Holzkamp sagt:

    Hallo Ralf…….einen lieben Gruß aus dem Norden……:-) Sabine

  4. […] finden Sie im Museum auch eine traditionelle Südtiroler Selchhütte mit allem, was von alters her zur Zubereitung hochwertiger Specksorten […]

  5. udo sagt:

    wie lange muss ich das Fleisch pökeln

  6. Admin sagt:

    Zitat“Der Reifeprozess des Speckes dauert in der Regel je nach Größe und Dicke der Fleischteile zwischen drei und acht Monaten. Dabei bestimmt die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und die Zeit der Lagerung eine wesentliche Rolle über die Qualität des Endprodukts.“ – Wenn er Dir reif genug ist, kannst den Speck essen, aber würde auf jedefall 4 – 5 Monate warten. Gruß Admin

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.