Mehr Umsatz – Möglichkeiten Teil 1 (Ist-Soll Analyse, Preise, Motivation, Mitarbeiter, Veranstaltungen)

Die Zeiten einfach "nur" Getränke und Speisen anzubieten sind längst vorbei. Kneipen gibt es in jeder Stadt wie Sand am Meer. Um sich im harten Konkurrenzkampf durchzusetzen ist es äußerst wichtig, ein klares Konzept zu verfolgen, regelmäßige Aktionen zu setzten oder/und Veranstaltungen und Events durchzuführen. Ist es auch nur eine Happy Hour oder eine wöchentliche Verlosung von z.B. einem Abendessen für Zwei. Über Aktionen wird im Umfeld gesprochen und Ihre Gäste werden darüber sprechen. Gerade um neue Gäste zu gewinnen sind Gratis-Aktionen und Gutscheine zur Gewinnung neuer Gäste ein sehr potentes Mittel. Dazu kommen neuerdings Sociale Netzwerke im Internet, die für kostenlose Werbung und Kundeninformation optimal genützt werden können.

1. Ist - Soll Analyse


  • Haben sie sich schon einmal gefragt, warum Gäste gerade zu Ihnen in die Kneipe oder Gaststätte gehen sollen?
  • Verfolgen sie ein klares Konzept?
  • Welche Vorteile bietet ihr Betrieb dem Gast gegenüber der unmittelbaren Konkurrenz?
  • Was bieten sie Außergewöhnliches?
  • Wird ihr Getränke- und Speiseangebot dem Standort und der Zielgruppe gerecht?
  • Wie ist das gesamte Erscheinungsbild der Gaststätte?
  • Sind Sie ein Gastronmietyp?
Um dem Umsatz zu steigern, sollten sie ihr Konzept klar vor Augen haben und das Erscheinungsbild des Betriebes sollte das Konzept auch widerspiegeln. Erst dann können Sie Akzente und Aktionen setzten. Denken Sie auch über sich selber nach! Macht mir die Gastronomie überhaupt Spaß? Bin ich ein offener Typ und kann ich mit Gästen gut kommunizieren? (Beachten sie hierzu „Punkt 3. Eigene Motivation“) All diese Punkte sollten sie ohne langes Nachdenken schnell beantworten können. Tun sie das, ist ihnen ihr IST-Zustand klar und sie wissen was sie wollen! Können sie diese Punkte nur schwer beantworten, sollten sie über Umstruktiuierungsmaßnahmen in ihrem Betrieb nachdenken, wie in „Punkt 8 Konzept- und Standortwechsel“ erläutert. Wenn Sie keine Lust auf die vielen Stunden, Verzicht auf viel Freizeit oder Familie, aktive Kommunikation mit Gästen etc. haben, dann lassen sie die Finger (verzeihen sie mir die direkte Aussage) von der Gastronomie und machen sie etwas anderes. Nur mit unermüdlichen Einsatz, Durchhaltevermögen, Kreativität, Führungsqualitäten und viel Fleiß werden sie einen Gastronomie-Betrieb erfolgreich führen können.

2. Preise


Trennen sie sich von dem Gedanken, wenn sie der Billigste sind kommen die Gäste zu ihnen. Der Preis über die Konsumation in ihrer Gaststätte ist nur sekundärer Natur. Nichts Neues: Wenn das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt, sind ihre Gäste bereit auch einiges mehr zu bezahlen. Dafür sollte natürlich das Angebot sowie die Qualität stimmen. Halten sie unbedingt Ihre Rohaufschläge ein und verkaufen sie ihre Produkte nicht zum Schleuderpreis. Der durchschnittliche Rohaufschlag für Speisen und Getränke sollte sich zwischen 300 % und 400 % bewegen. Nehmen sie ihre Rechnungen und kalkulieren sie ihren Rohaufschlag. Kalkulieren sie immer mit Nettopreisen, ohne MWST.
Artikel
Wareneinsatz
300% Rohaufschlag VKP
400% Rohaufschl. VKP
1 Liter Bier
1,89
5,76
7,56
Pils 0,3 l
0,63
1,89
2,52
Schnitzel Wiener Art
2,50
7,50
10
Kalkulieren sie ihre Preise vom Wareneinsatz aus mit ihrem angemessenem Rohaufschlag nach oben nicht vom Verkaufspreis nach unten. Verlangen sie den Preis, den sie brauchen, um ihre Kosten zu decken und ihren Unternehmerlohn zu garantieren.

3. Eigene Motivation und Chef sein


Alles bisher gelesene und noch kommende Maßnahmen, die der Verbesserung ihrer finanziellen Lage dienen, werden ihnen nichts bringen, wenn ihnen die eigene Motivation fehlt. Die eigene Motivation ist der Motor ihres Unternehmens. Läuft der Motor nicht rund, kann auch keine Höchstleistung erbracht werden. Können sie keine Höchstleistung erbringen, ist ihnen ihr Konkurrent einen Schritt voraus. Sie werden in einem Geschäft in den seltensten Fällen finanziell erfolgreich sein, wenn ihnen selber die Motivation und der „Spaß am Job“ fehlt. Streben nach mehr, größer, perfekter ist unternehmerisches Denken und sollte der Grundsatz in ihrem Handeln als Unternehmer sein. Versuchen Sie Ihren Job so gut wie möglich zu machen. Sie sollten eine Philosophie für Augen haben, sich realistische Etappenziele setzen (in einem Jahr möchte ich XXX Euro Umsatz machen und dabei weiter meinen Wareneinsatz senken) und diese auch konsequent anstreben:
  • Seien sie ein Vorbild im Konzept angepassten Outfit gegenüber ihren Mitarbeitern.
  • Überzeugen sie ihre Mitarbeiter und Gäste durch professionelles unternehmerisches Denken und Handeln.
  • Veranstalten sie mindestens einmal im Monat ein Mitarbeitermeeting und erläutern sie dort innerbetriebliche Angelegenheiten.
  • Seien Sie als Inhaber gegenüber den Mitarbeitern „der Chef“ und pflegen sie angebrachte Autorität im Arbeitsalltag. Mitarbeiter brauchen Führung und erwarten dies auch von ihrem Chef.
  • Verteilen sie klar die Aufgabenbereiche in ihrem Betrieb.
  • Verhandeln sie immer mit Lieferanten-Vertretern über Preisnachlässe.
  • Kontrollieren sie alle Warneingänge und -Ausgänge nach Gewicht, Menge oder Kilo und vergleichen sie Lieferscheine mit den Rechnungen.
  • Viele Lieferanten gewähren Skonto bei Bankeinzug oder schneller Zahlung. Nutzen sie dies nach Möglichkeit.

4. Mitarbeiter


Sie denken, was haben die Mitarbeiter mit mehr Umsatz zu tun? Sehr viel, denn ihre Mitarbeiter präsentieren ihr Unternehmen und bringen ihnen letztendlich den Umsatz. Die Qualität der Mitarbeiter entscheidet oft über Erfolg oder Misserfolg eines Unternehmens. Nur gute Mitarbeiter bringen ihnen mehr Umsatz! Gerade in der Gastronomie wird auf qualifiziertes Personal oft sehr wenig Wert gelegt und der Stunden- oder Monatslohn als Einstellungskriterium angewandt. So sollte in jedem Betrieb, was sich „Restaurant“ oder „Gaststätte“ nennt, zu mindestens einen gelernter Koch an Board sein. Ein guter Koch brät das „Schnitzel Wiener Art“ in Butter und sorgt so für Kundenzufriedenheit im Geschmack des Essens. „Gutes Essen“ spricht sich immer herum und wird langfristig zum Umsatzbringer. In Kleinstbetrieben ohne Kochkenntnisse bietet sich die Zusammenarbeit mit einem befreundeten Unternehmen an. Auch eine gute Bedienung kann ihnen im Monat 10 – 20% mehr Umsatz bringen, als eine vergleichbar schlechtere. Da lohnt es sich auch schon mal, sich von schlechten Mitarbeitern zu trennen. Lassen sie sich bei Einstellungen Schulbildung und Arbeitszeugnisse vorlegen und erkundigen sie sich bei den vorigen Arbeitgeber. „Aktives Verkaufen“ ist das Zauberwort. Ein gute Bedienung ist Gold wert und mit „Darf ich Ihnen den Mantel abnehmen“, „Darf es noch ein Bier sein“ und „Da hätten wir noch ein gutes Verdauerli“ sind gleich mal 5 Euro mehr in der Kasse. Abgesehen von Anstand, Respekt, Sauberkeit und Allgemein-Bildung, was eine gute Bedienung von Haus aus mitbringen sollte. Darum: Versuchen sie vor allem gelerntes Gastronomie-Personal einzustellen. Fachpersonal ist meist nicht viel teurer als ungelernte Kräfte, erhöhen jedoch die Kompetenz zum Gast um ein Vielfaches – der Umsatz wird es ihnen danken.
TIPP Motivieren sie ihre Mitarbeiter durch Boni (100 Euro für den besten Mitarbeiter des Monats)

5. Aktionen / Veranstaltungen


„Nix los“, diese Worte hören Gastronomen nicht all zu gerne in ihrer Gaststätte. Gäste bekommt man nicht geschenkt, Gäste muss man sich in die Kneipe und Gaststätte holen. Aktionen setzen und damit regelmäßige Veranstaltungen durchführen wirken oft Wunder. Hier ist Ihre Kreativität gefragt. Ein Brainstorming mit Mitarbeitern hilft dabei, etwas Passendes für den eigenen Betrieb zu finden. Dabei sind oft keine oder nur wenige finanzielle Mittel notwendig um ein regelmäßiges wöchentliches Event als Umsatzbringer zu etablieren. Zahlreiche Ideen für Aktionen und Events finden sich in der Ruprik Veranstaltungstipps für Gaststätten und Kneipen. Beispiele:  Oktoberfest, Ibiza Party, Wettessen,  Apres Ski Party, Exotische Menüs, Essen im Dunkeln, der Bürgermeister ist da, Kochkurs etc.

Die Themen

Das gesamte Projekt Kneipenhilfe kostenlos als PDF downloaden image_pdf

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