Sparmaßnahmen (Wareneinsatz, Mitarbeiter, Betriebskosten, Beiträge, Verbindlichkeiten, Aussenstände, Spartipps)

1. Wareneinsatz


Kalkulieren sie auch ihre Getränke und Speisen? Gerade bei Speisen werden oft fatale Kalkulationsfehler gemacht. So übernehmen manche Gastronomen unverändert ihre Speisekarte vom Vorgänger ohne sich über den Rohaufschlag eines Gerichtes Gedanken zu machen. Bleibt denn da überhaupt was übrig und wenn überhaupt, wieviel? Ein Gastwirt solle ebenso wissen, wie viel ihm ein 0,3 l Bier oder eine Limonade im Wareneinsatz kostet. Nehmen sie dazu z.B. den Netto-Einkaufpreis eines 50-Liter-Fasses Bier unter errechnen Sie wie viel sie das Glas Pils im Einkauf kostet und wieviel nach Abzug der MWST und des Wareneinsatzes für die Deckung weiterer Betriebskosten vom Verkaufspreis des Glas Bier bleibt.
Beispiel einer Kalkulation Bier 0,3 l
Wareneinsatz 0,3 l 30% VKP - 0,63
Anteil Mitarbeiter 10 %VKP - 0,21
Anteil Betriebskosten Strom/Miete/Vers./Betriebsbed./etc. 30% VKP - 0,63
Anteil Rückzahlung Verbindlichkeiten 5 % VKP - 0,10
MWST 19% VKP - 0,34
Verkaufspreis brutto + 2,10
Gewinn/Glas Bier + 0,19
Auf Grundlage des Wissens von Wareneinsätzen auf Ihre Produkte, die sie an den Gast weiterverkaufen, können Sie Sparmaßnahmen beim Wareneinsatz unternehmen. Bedenken sie dabei, dass die Qualität der Produkte beim Einsatz von günstigeren Produkten nicht leidet. Probieren sie im Idealfall mehrere Anbieter aus und fragen sie ihre Gäste nach Feedback.
TIPP Entnehmen sie nur 10 % des laufenden Umsatzes aus ihrem Betrieb. Die Kalkulation zeigt es ihnen auf. Sie können nicht mehr aus dem Betrieb nehmen, wie der Betrieb auswirft. Wenn ihnen dies nicht möglich ist, versuchen sie ihren Umsatz zu erhöhen, wie in Kapital D beschrieben. Sie erreichen nur durch strikte Sparmaßnahmen eine gesunde Eigenkapitalquote und damit ein gesundes Unternehmen.

2. Mitarbeiter


Eingestellte Mitarbeiter sind eines der teuersten Unterfangen in einem Unternehmen. Hohe Abgaben an Lohnnebenkosten belasten viele Unternehmen und zwingen diese Entlassungen vorzunehmen. In der Gastronomie sollte durch den bereits hohen Wareneinsatz (25 - 35%) sowie laufenden Betriebskosten (25 - 35%) die Personalkosten auch nicht 35% überschreiten. Vergleichen sie ihren Monatsumsatz mit ihren Personalkosten und beurteilen sie, wo sie stehen. Überdenken sie in Ihrem Betrieb Umstruktuierungsmaßnahmen zur Einsparung von Personal.

Lösungsvorschläge:

  • Ist das Mittagsgeschäft rentabel oder wäre es besser erst abends aufzuschließen?
  • Nutzen sie Aushilfen für Stoßzeiten in ihrem Betrieb und vermeiden sie Leerzeiten, in denen viel Personal anwesend ist.
  • Tauschen sie schlechte gegen gute Mitarbeiter aus.
  • Ist eine späte Sperrstunde überhaupt rentabel?
  • Überdenken sie die Löhne ihrer Mitarbeiter.
  • Arbeiten sie mehr mit Teilzeitbeschäftigen.

3. Betriebskosten


Gerade im Gastronomie-Bereich mit seinen zum Teil energie-intensiven Geräteschaften und Anlagen lassen sich oft durch einfache Maßnahmen überdurchschnittliche Kosteneinsparungen erzielen.
Maßnahme Ersparnis
Kaffeemaschine: Abschalten über Nacht und an Ruhetagen. 30 – 50 %
Spülmaschinen: Zeitablauf organisieren. Im Standby-Betrieb die Haube schliessen. 10 – 30 %
Bainmarie: 80°C genügen. Nach Möglichkeit abdecken. 10 – 50 %
Herd- und Grill-Platten: Betriebszeiten aufs notwendige Minimum reduzieren. 10 – 20 %
Garen: Wenn immer möglich mit Druck. 20 – 30 %
Kombidämpfer: In den Pausen abschalten und dabei die Türen geschlossen halten. 10 – 20 %
Kühlgeräte: Alle regelmässig abtauen (eine dickere Reif- oder gar Eisschicht erhöht den Energiebedarf). Türdichtungen regelmässig kontrollieren. 10 – 20 %
Aussenbeleuchtung: Eine Stunde nach dem letzten Gast hat auch sie Feierabend. 10 – 30 %
Grundbeleuchtung: keine veralteten Glühbirnen verwenden 20 – 30 %
Achten Sie auf versteckte Energiefresser (halb-gefüllte Tiefkühltruhen und Kühlschränke im Keller 10 – 50 %
Wie steht es um Ihre Infrastruktur-Anlagen? Mögliches Optimierungs-Potenzial
Ist eine Wärmerückgewinnung in die Kühlanlage installiert? Gesetzlich vorgeschrieben, sofern wirtschaftlich umsetzbar.
Sind die wärmeführenden Anlagenteile inklusive Wassererwärmer isoliert? Verhindert Wärmeverluste (gesetzlich vorgeschrieben).
Hat die Lüftung eine Wärmerückgewinnung und wird diese regelmässig gewartet? Gesetzlich vorgeschrieben.
Ist der Lüftungsbetrieb zeitlich optimiert? Niedrige Leistungsstufe bei tiefer Belegung, abschalten bei geschlossenem Betrieb.
Ist die Beleuchtung zeitlich und leistungsmässig optimiert? Welche Bereiche müssen wann und wie stark beleuchtet sein? Zeitschaltuhren, Sparlampen.
Besteht die Möglichkeit, die Spülmaschine ans Warmwasser anzuschliessen? Ersatz eines hochwertigen Energieträgers durch einen niederwertigen. Möglichkeit zum Betrieb mit Solarwärme, Kosteneinsparungen.
Sind alle Wasserkühlungen bei Kühlaggregaten eliminiert? Wasserkosten und -verbrauch massiv reduzierbar.
Sind die Raumtemperaturen saisonal angepasst? Potenzial zur Reduktion von Heizungs- und Kühlungskosten.
Beträgt die Wassertemperatur mehr als 60°C? Temperaturreduzierung senkt sowohl den Energieverbrauch wie auch die -kosten und schützt Anlagen vor übermässiger Verkalkung.
Sind die Betriebszeiten der Zirkulationspumpe angepasst? Senkt den Heiz-Energieverbrauch und die Heizkosten.
Quelle Daten Kapitel Betriebskosten: www.stadt-zuerich.ch
TIPP Energieeinsparpotenziale in ihrem Betrieb aufspüren und genau berechnen mit dem Spar-Rechner hier Wechseln sie eventuell den Strom- und/oder Gasanbieter

4. Beiträge, Versicherungen


Überprüfen sie ihre Unterlagen nach unsinnigen Beiträgen oder Versicherungen. Klären sie mit ihrem Vermieter, ob dieser nicht bereits eine Haftpflicht– oder Feuerversicherung bezahlt und sie es auch tun.

5. Bankverbindlichkeiten


Verhandeln sie mit ihrer Bank über niedrigere Raten oder die Aussetzung von Tilgung. Ziehen sie eine Umschuldung oder Zusammenfassung Ihrer Kredite in Betracht. Suchen Sie nach privaten Geldgebern (Familie, Bekannte, Freunde, Internet).

6. Außenstände


Besonders kleine Kneipe drückt oft die Last von unzähligen „Deckeln“ der Stammgäste, die nur mehr schleppend oder gar nicht mehr bezahlt werden. Oft sind dies Außenstände von mehreren Tausend Euro, die fehlend spürbar sind, um laufende Kosten zu decken. Starten sie daher regelmäßige Telefonaktionen und erinnern sie die Schuldner immer wieder an ihre Außenstände. Rigoroses Vorgehen und lästiges nachhaken zahlt sich dabei meist aus. Vergessen sie dabei Freundschaft oder „Stammgast“, hier geht es um ihr Geld. Mit solchen Maßnahmen haben sie gute Chancen einen großen Teil ihrer Außenstände als Geld endlich in der Kasse zu haben.

7. Weitere Spartipps


  • Sammeln Sie jeden kleinen Beleg bei Einkäufen für Ihren Betrieb und ordnen sie diesen in die Buchhaltung ein (Vorsteuerabzug).
  • Führen sie Aufzeichnungen über Ihren Privat-Verbauch und des Personals.
  • Kaufen sie ihre Getränke und Lebensmittel in großen Mengen ein (Preisersparnis).
  • Achten sie auf den Schwund bei Speisen und Getränken.
  • Schließen sie ihren Betrieb an nicht rentablen Tageszeiten oder Tagen.
  • Vermeiden sie teure Gagen für Musikgruppen oder Bands bei Veranstaltungen, die sie aus dem laufenden Umsatz bezahlen müssen. Die Gage für Künstler oder Bands sollte sich annähernd aus den Eintrittsgeldern finanzieren.
  • Kaufen sie gebrauchte Maschinen, Geräte und Kleinmaterial für die Gastronomie um weit überteuerten Neugeräte zu vermeiden.
  • Vermeiden sie unnötige und teure Abo-Anzeigen in Zeitschriften und Zeitungen, die ihnen nichts bringen.

Die Themen

Das gesamte Projekt Kneipenhilfe kostenlos als PDF downloaden image_pdf

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.